VerwerkenOnderzoek Sjoukje
Hoe heet is Sjoukjes Devil Tongue-peper echt?
Een eerste meting kwam uit op een uitzonderlijk hoge waarde in de miljoenen SHU. Spectaculair? Absoluut. Maar is dit daarmee ook de heetste peper ter wereld? Zo eenvoudig ligt het niet.
01 De eerste uitschieter
Een spectaculaire uitslag, met een belangrijke voetnoot
Sjoukje kweekte pittige Devil Tongue-pepers. Bij de eerste meting van een monster verscheen een waarde van 5,06 miljoen Scoville Heat Units. Dat is een uitschieter die direct tot de verbeelding spreekt.
Toch is dit geen officieel wereldrecord. De meting gaat over één specifiek monster en de bron vermeldt niet of de waarde is gerapporteerd op basis van nat gewicht, droog gewicht of een omrekening. De juiste conclusie is daarom bescheidener én interessanter: dit monster was uitzonderlijk heet.
02 Meetcontext
Voor je de waarde leest, moet je weten wat er met de peper gebeurde
De HPLC was tijdelijk buiten gebruik. Daardoor was de peper al behoorlijk uitgedroogd voordat het monster werd gemeten. Pepers bestaan gemiddeld grotendeels uit vocht: meer dan driekwart van hun gewicht is doorgaans water. Dat verschil in vochttoestand helpt om de uitslag te plaatsen.
Als er veel water verdampt, blijft er relatief meer vaste stof en capsaïcine over in een kleiner en lichter monster. De gedachte dat meer dan de helft van de massa is verdwenen, wordt hier als mogelijke verklaring genoemd, niet als bewezen correctie van de meting.
03 Kijken en proeven
De foto’s laten de peper zien; de proefervaring vertelt een ander deel
Op de foto is te zien dat het gesneden monster is uitgedroogd en dat een groot deel van het midden (de zaadlijst) zichtbaar is. Dat deel van de peper wordt eigenlijk nooit gegeten.
Een stukje werd door Sjoukjes vader geproefd. De ervaring leek niet zo extreem als de meetwaarde doet vermoeden. Dat is een interessante kanttekening, maar geen laboratoriumcontrole: een proefervaring hangt af van het stukje, de bereiding en de persoon die proeft.
04 Waar zit de meeste hitte?
Niet elk stukje van de peper is even pittig
Bij eerdere metingen bleek dat de binnenkant van een peper soms duidelijk heter is dan de huid. De zaadlijst en de capsaïcineklieren spelen daarbij een belangrijke rol; de zaden zelf zijn niet de bron van de scherpte.
Dat maakt de verdeling binnen één peper relevant. Een meting van de huid zegt iets over de huid, maar niet automatisch over het heetste deel in het midden. Meten en proeven vullen elkaar aan, maar beantwoorden niet dezelfde vraag.
05 De stukjes naast elkaar
Dit weten we wél uit de bron
| Onderdeel | Waarde (SHU) | Hoe lezen we dit? |
|---|---|---|
| Gemeten monster | 5,06 miljoen | De hoogste waarde die in deze bron wordt genoemd; de meetbasis is niet gespecificeerd. |
| Huid / schil | 0,66 miljoen | Nog altijd zeer heet, maar volgens de bron niet extreem voor een uitgedroogde peper. |
06 Praktische conclusie
Misschien moet het midden voortaan gewoon in de sambal
Wie het midden van een peper standaard weggooit, gooit mogelijk ook het pittigste deel weg. En wie pepers eerst laat drogen, kan volgens deze ervaring een geconcentreerdere, nog pittigere sambal maken.
Nu alleen nog een goed verhaal om die voedseldroger aan te schaffen.
Naar de sambalrecepten