VerwerkenScoville heat units (SHU) analyseren.
Wij meten Capsaïcinoïden zeer nauwkeurig met een HPLC. Dit doen we voor eigenonderzoeken. We kunnen ook Sambal of peper monsters meten op verzoek.
Neem graag contact op als U zelf een onderzoek wil doen en / of meerdere monsters wilt aanbieden.
Scoville heat units (SHU)
Scoville heat units, of SHU, zijn een manier om de scherpte van chilipepers en andere hete sauzen te meten. Ze zijn gebaseerd op de hoeveelheid capsaïcinoïden in de peper of de saus. Capsaïcinoïden zijn de chemische stoffen die zorgen voor het brandende gevoel in je mond als je iets pittigs eet. Hoe meer capsaïcinoïden, hoe heter de peper of de saus.
De SHU-schaal is bedacht door Wilbur Scoville, een Amerikaanse apotheker die in 1912 een smaaktest ontwikkelde om de pittigheid te bepalen. Hij liet een groep proevers een oplossing van peperextract en suikerwater proeven, en verdunde de oplossing steeds verder totdat de proevers geen hitte meer konden waarnemen. Het aantal keren dat de oplossing verdund moest worden, gaf de SHU-waarde aan.
Zo heeft een paprika een SHU-waarde van 0, omdat hij geen capsaïcinoïden bevat. Een jalapeño heeft een SHU-waarde van ongeveer 5.000, omdat hij een beetje pittig is. Een habanero heeft een SHU-waarde van ongeveer 300.000, omdat hij heel erg heet is. En een Carolina Reaper, de heetste peper ter wereld, heeft een SHU-waarde van meer dan 2 miljoen, omdat hij bijna ondraaglijk pittig is.
Tabel met voorbeelden van pittigheidheden van pepers, dank aan Wikipedia.
De Scoville-methode heeft echter beperkingen, omdat de waarneming van pittigheid kan variëren tussen individuen door verschillen in hun smaakpapillen en tolerantie voor capsaïcinoïden. Bovendien kan er sprake zijn van sensorische vermoeidheid, waardoor het gehemelte snel ongevoelig wordt voor capsaïcinoïden na het proeven van een paar monsters in een korte tijd. De resultaten kunnen ook sterk variëren tussen laboratoria.
In chilipepers zijn de Capsaïcinoïden: Capsaïn en dihydro-Capsaïn, de chemische stoffen die verantwoordelijk zijn voor de pittigheid van chilipepers. Hoe meer van deze capsaïcinoïden, hoe hoger de SHU-waarde.
Bij de HPLC-methode wordt een monster van de peper of de saus vermalen en gemengd met een oplosmiddel. Dit mengsel wordt dan geïnjecteerd in een kolom gevuld met een vaste fase, die de verschillende componenten van het mengsel scheidt. De capsaïcinoïden worden dan gedetecteerd met een speciale detector. De SHU-waarde wordt dan berekend op basis van de concentratie van de capsaïcinoïden in het monster.
De HPLC-methode is dus nauwkeuriger en objectiever dan de Scoville-methode, en wordt vaak gebruikt door voedselproducenten en specerijenbedrijven om het pittigheidsniveau van hun producten te bepalen. Zo kun je precies weten hoe pittig je sambal is, en hoe je het kunt aanpassen naar de smaak die je wil dat je sambal heeft.
Capsaïcinoïden in pepers zijn vettig, daarom is het verstandig om melk te drinken in plaats van water. We kunnen dit gebruiken om een gedeelte van de Peper (koolhydraten, suikers en vezels) in water op te lossen/bezinken en vervolgens de Capsaïcinoïden op te lossen in ether.
Daarna laten we het over een HPLC kolom gaan waaraan dingen blijven plakken die vettig zijn, de meeste stoffen zijn net iets vettig of minder vettig, blijven net iets langer op de kolom plakken en komen na elkaar uit de kolom.
Capsaïcinoïden absorberen UV licht van 275nm, deze absorptie van licht kunnen we meten, als er Capsaïcinoïden voorbij de UV detector komen is het licht net iets minder fel, afhankelijk hoeveel Capsaïcinoïden er tussen de UV-lamp en UV-detector zijn.
Capsaïcinoïden hebben echter nog een leuke eigenschap is dat ze fluoriceren, dus onder een UV-lamp geeft het net een andere kleur licht.
Het is veel makkelijker om een vuurvliegje in het donker te zien inplaats van een vliegje die voor lamp vliegt. Door fuoricentie te meten kunnen we ongeveer 15 maal lagere concentraties meten en een stuk nauwkeuriger.
